Vitelo Tonato sous-noix de veau, pomme fruit noisettes et câpres

Préparation

1. Faites cuire le veau pendant 30 minutes dans le bouillon, à petits frémissements, en démarrant la cuisson à froid.
Réservez au frais pendant 1 h 30.

2. Préparez la sauce au thon : mélangez la mayonnaise, le jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile d’olive.
Mixez finement le thon confit et incorporez-le.
Assaisonnez de sel et de piment.

3. Réservez au frais.

4. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez le jus de pomme à ébullition, essorez la gélatine et incorporez-la.
Mélangez et laissez refroidir.

5. Faites torréfier les noisettes au four pendant 10 minutes à 120 °C.

6. Tranchez finement la viande, dressez-la dans quatre assiettes, nappez de sauce puis répartissez à côté la gelée de pomme.

7. Parsemez de noisettes et de câpres, décorez de feuilles de fenouil.