Travers de porc du Limousin confit et laqué, bonbon de salsifis au lard fumé, sauce curry/moutarde

Préparation

1. Assaisonner le travers avec le sel et poivre. 

2. Mettre à chauffer le fond de volaille puis ajouter tous les ingrédients (oignons-thym-romarin-ail) 

3. Immerger le travers de porc et laisser cuire à 70°C pendant 3h00. 

4. Pour la sauce curry/moutarde : Porter le miel jusqu'à caramélisation, ajouter la moutarde, puis le curry et la concassée de tomates. Déglacer avec le jus d'orange, laisser réduire 5 min puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse. 

5. Pour les bonbons salsifis : Eplucher les salsifis, puis les cuire dans le fond de volaille 10 min environ. Tailler des rectangles de pate philo (12 cm de largeur- 20 cm longueur). Badigeonner de beurre fondu les rectangles de pate philo puis mettre une tranche de lard et un salsifis cuit. Rouler le tout et pincer chaque extrémité pour obtenir la forme d’un bonbon. Poêler au beurre les bonbons de salsifis sur chaque face. 

6. Pour le dressage : Couper le travers de porc confit en portions de 180 gr environ puis réchauffer ces morceaux en les laquant de sauce.