Terrine de queue de bœuf aux légumes et confit d’oignons
| Recette de Vincent GRAFFEUIL Le Green Saint Lazare (87-Limoges) |
Viande : Boeuf
Morceaux : Queue
Temps
Préparation :
Modes de cuisson : à bouillir
Temps de cuisson :
Difficulté
Nombre
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
• 650 g de queue de bœuf
Pour le court bouillon :
• 1 carotte - 2 oignons - 1 gousse d’ail
• 1⁄4 de céleri rave
• 1 poireau - 1 bouquet garni
Pour la brunoise de légumes :
• 1 carotte - 1 courgette
Pour le confit d’oignons :
• 2 oignons rouges - 30 g de sucre semoule
• 5 cl de vin blanc - 1 cl de vinaigre de Xérès
• 5 g de miel - 1 cl d’huile d’olive - 1 g de cannelle moulue
• 1 g de muscade - 1 clou de girofle
Pour la présentation :
• 100 g de mesclun
Préparation
1. Cuire la queue de bœuf au court bouillon puis désosser.
2. Faire une brunoise de carottes et de courgettes pour la cuire dans le bouillon de la queue.
3. Réduire le jus de cuisson.
4. Mélanger la queue avec la brunoise puis mouler et mettre le jus dessus.
5. Faire prendre au réfrigérateur.
6. Confectionner le confit d’oignons en compotant tous les ingrédients ensemble.
7. Dresser la terrine froide avec le mesclun et la compotée d’oignons confits.
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