Tartare de veau du Limousin combawa, oeufs de caille

Préparation

1. Râpez le jaune de l’oeuf dur, coupez le blanc en petits dés.

2. Taillez la noix de veau en petits dés, ajoutez l’échalote, l’oignon, les cornichons hachés, le zeste de combawa, le jaune et le blanc d’oeuf. Assaisonnez d’huile d’olive, d’un filet de jus de citron, de sel et de piment d’Espelette.

3. Faites cuire les oeufs de caille 2 minutes dans de l’eau vinaigrée frémissante, écalez-les.

4. Dressez le tout harmonieusement, décorez avec les câpres et les pluches de coriandre.