Paupiettes de Porc du Limousin farcies

Préparation

1. Cuire les pieds pendant 3 heures (1 fois blanchis puis 1 fois au bouillon) la veille.
Laisser refroidir dans le bouillon et désosser le lendemain.

2. Hacher la poitrine, y ajouter les pieds hachés grossièrement et une brunoise d’échalotes et carottes suées et flambées au Cognac.

3. Ajouter ail et cerfeuil fraîchement ciselés, châtaignes et pignons écrasés, bien mélanger.

4. Façonner les paupiettes, barder avec les tranches de poitrine, ficeler et assaisonner.

5. Sauter et dorer les faces des paupiettes, puis enfourner 15 à 20 min en arrosant souvent avec le gras de cuisson.
En milieu de cuisson, dégraisser et déglacer avec un grand verre de vin.

6. Continuer d’arroser.

7. Sortir du four, réserver les paupiettes et finir la sauce : réduire le jus de cuisson puis le lier au beurre.

8. Vous pouvez servir les paupiettes avec des pommes sautées, des haricots verts ou une mousse de carottes.