Oreillet de Veau du Limousin et huître

Préparation

Pour la sauce daube: 

1. Saisir des morceaux de jumeau de boeuf, bien colorés. Ajouter une garniture aromatique: carotte, oignon et céleri. 

2. Suer et mouiller au vin rouge, puis ajouter la gelée de veau et 3 cuillères de jus de viande. 

3. Ajouter le bouquet garni, salez, poivrez et laisser mijoter pendant 3 heures. 

4. Rectifier l'assaisonnement et la consistance voulu avec un trait d'armagnac et une noix de beurre. 

Pour l'oreillet de veau:

5. Découper et rendre fine la noix de veau au batoir entre 2 feuilles sulfurisées et huilées. 

Pour les huîtres: 

6. Pôcher les huitres à l'eau bouillante salée et les dégager de la coquille. Assaisonner avec la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre. 

Pour la salade d'algues:

7. Hydrater les algues à l'eau tiède et assaisonner avec une vinaigrette. 

Pour le montage:

8.  Placer l'huître et la salade d'algues, refermer l'oreillet. Remettre au froid et griller au barbecue japonais. 

Pour la garniture de l'oreillet:

9. Brunoise de gingembre mangue, brunoise de céleri-rave et dès d'ail noir. Le tout se blanchis, puis rouler à l'huile de truffe avec le jus de citron, un zeste de fleur de sel et poivre. 

Pour la purée de cresson: 

10. Cuire des pommes de terre au consommé de boeuf. Mixer avec le bouquet de cresson 1 jaune d'oeuf et monter au beurre puis assaisonner. 

Pour la salade de cresson:

11. Trier, laver et faire un assaisonnement assez neutre.

Pour le pomelo chinois:

12. Dégager la chair des "?" et poivrer. 

Finition et présentation:

13. Dresser la sauce daube en fond d'assiette. Placer l'oreillet avec la garniture, dresser la purée et la salade de cresson et finir avec le pomelo.