Filet de Bœuf, écrasé de vitelottes aux noix et endives fondantes, sauce au bleu
| Recette de Vincent GRAFFEUIL Le Green Saint Lazare (87-Limoges) |
Viande : Boeuf
Morceaux : Filet
Temps
Préparation : 30 min
Modes de cuisson : aucun
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté
Nombre
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
• 720 g de filet de boeuf
Pour l’écrasé de vitelottes
• 1,2 kg de pommes de terre vitelotte
• 25 cl de crème liquide
• 35 g de beurre
• 65 g de noix
Pour les endives fondantes
• 1 kg d’endives
• 120 g de beurre
• 10 g de sucre semoule
Pour la sauce au bleu
• 100 g de bleu d’Auvergne
• 25 cl de crème liquide
Préparation
1. Faire fondre le bleu dans la crème pour la sauce.
2. Mettre à cuire les vitelottes puis les écraser avec le beurre et la crème chaude.
3. Emincer les endives puis les griller à la poêle avec le beurre et le sucre.
4. Griller le filet de boeuf dans une poêle chaude.
5. Dresser le tout avec les endives fondantes, la purée de vitelottes à laquelle vous aurez ajouté les noix et la sauce au bleu.
Les conseils du chef
Sortir la pièce de viande 1h à 1h30 avant la cuisson.
La protéger avec un linge ou un cellofrais.
Laisser reposer 5 à 10 min après cuisson sous une cloche ou un saladier retourné avant de servir.
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