Épaule farcie

Recette de Alain LONGEVAL Restaurant L'Abattoir (87-Limoges)

Viande : Agneau

Morceaux : Épaule

Temps
Préparation : 60 min
Modes de cuisson : à griller ou rôtir
Temps de cuisson : 2h30

Difficulté

Nombre
Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 épaule d'agneau désossée sans souris non ficelée
• Farce : 200 g de viande d'agneau (collier) ou de porc hachée
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de chapelure ou 1 tranche de pain de mie
• 4cl de vin blanc
• Thym
• Herbes de Provence
• 1 zest de citron
• 4 portions de pâtes
• 4 courgettes
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Ouvrez l'épaule de manière à obtenir un rectangle.

2. Duxelles : lavez et hachez les champignons.

3. Faites cuire la duxelles avec du beurre, le zest de citron, le sel, le poivre et les herbes hachées, puis laissez refroidir.

4. Mélangez la duxelles avec la farce, l'œuf, la chapelure, le thym, le vin blanc. Formez un boudin et déposez-le sur l'épaule.

5. Roulez et façonnez un rôti que vous ficelez.

6. Roulez dans du film alimentaire 3 tours en serrant bien.

7. Faites cuire à basse température 2h à 60°C (th. 2-3) dans un plat.

8. Mettez-le à refroidir.

9. Le lendemain, tranchez des tournedos d'1 cm d'épaisseur et faites-les sauter à l'huile d'olive.

10. Cuisez les pâtes fraîches dans l'eau bouillante, salez 2 min après ébullition. Ajoutez les spaghettis de courgette aux pâtes beurrées.

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